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Le fourrage des chocolats

 

Les bonbons de chocolat ont évolué au fil du temps pour atteindre à l’heure actuelle une variété inégalée à la fois au point de vue de leur forme et de leur fourrage. Comme dans de nombreux domaines, nous sommes en permanence à la recherche  de nouveautés à mettre à la disposition du consommateur. Nous vous donnons quelques types de fourrages présents dans la plupart des gammes de chocolats qui sont proposées par les chocolatiers.

Chocolat fourré à la ganache : La ganache est une préparation très fine, moelleuse et fondante, réalisée à partir de chocolat lait, noir, blanc et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est une masse qui convient particulièrement bien pour la préparation d’intérieur de bonbons de chocolat très moelleux.  Il existe un grand nombre de recettes de ganache. Elles se différencient essentiellement par leurs qualités gustatives et par l’arôme choisi pour les parfumer. Les principaux ingrédients de base d’une ganache sont :

Le chocolat : le choix du chocolat dépend de la fermeté de la ganache désirée. Généralement plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme. Toutes les sortes de chocolat peuvent être utilisées en fonction des goûts désirés.

La crème fraîche : les crèmes fraîches stérilisées, traitées U.H.T. ou pasteurisées sont à recommander pour la réalisation des ganaches. La qualité bactériologique des crèmes doit être irréprochable. Certains professionnels remplacent la crème fraîche par du lait concentré non sucré. Cette pratique permet de prolonger la conservation des ganaches, mais le résultat obtenu ne possède pas les qualités gustatives d’une ganache traditionnelle. L’arôme : Les ganaches peuvent être aromatisées de manière très variée, elles s’accommodent très bien d’alcools, de liqueurs, de café, de thé, de miel, de vanille, de menthe, de cappuccino, de noisettes, de gingembre, de cardamome, de cannelle, de pistache, de sirop d’érable, de marshmallow, de carambar, de riz soufflé, etc…

Les ganaches peuvent également être aromatisées aux fruits (cerises, myrtilles, coco, fraises, framboises, oranges, citrons, mûres, etc…) ou comporter de la pulpe de fruit.
Les ganaches permettent de réaliser une grande variété de chocolats fourrés délicieux tout en demeurant des plus simples à confectionner.   La truffe classique des grands chocolatiers est une ganache enrobée de cacao ou de chocolat puis de cacao.

 
Chocolat fourré à la crème fraîche
 : une composition à base de crème fraîche, de sucre glace et d’arômes divers. Les chocolats fourrés à la crème fraîche sont des spécialités de pralines belges.

Chocolat fourré à la crème au beurre : une composition à base de beurre, de sucre, de chocolat, de lait, d’œufs et de farine.

Chocolat fourré au praliné : une composition suivant la méthode traditionnelle d’un mélange de sirop et d’amandes et/ou de noisettes (à raison d’environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu’au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.

Chocolat fourré au gianduja : C’est un mélange très onctueux et très fin de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru. Cela donne une texture et une consistance particulières à cette préparation qui s’apparente au praliné. Cette composition est fondante et appréciée des connaisseurs. Le gianduja peut aussi être vendu sans enrobage sous différente forme : carré, triangle, lingot, etc emballé sous papier alu individuellement.

Chocolat fourré à la crème de pruneaux : un fourrage qui allie le chocolat et les pruneaux. Une recette exquise irrésistible ! Sous sa croûte craquante, le pruneau exprime toutes ses saveurs, se mêlant parfaitement à l'arôme du chocolat.

Chocolat fourré à la crème de marrons ou à la pâte de speculos : de nouvelles recettes de chocolats fourrés à la crème de marrons ou à la pâte de speculos, le biscuit belge par excellence.

Chocolat fourré à la liqueur : C’est une spécialité savoureuse et juteuse qui combine chocolat, sucre et liqueur (rhum, cognac, whisky, cointreau, amaretto, kirsch, armagnac, poire, calvados, Grand Marnier etc…). Les cerisettes à queue appelées « guinettes » dans le Sud-Ouest ainsi que les « chardons » en font partie.

Chocolat fourré à la nougatine : c’est un sucre cuit au caramel, additionné d’amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante aux bonbons de chocolat. La nougatine est très utilisée également en pâtisserie.

Chocolat fourré à la crème : vous avez tous mangé la simple boule crème. C’est une crème sucre qui peut avoir tous les parfums et les arômes d’une ganache. Une crème fondante, onctueuse et d’un goût raffiné est un gage de fraîcheur et de qualité.

Il y a donc une très grande variété de possibilités de fourrages des chocolats. L’incorporation de toutes sortes d’ingrédients fournit à l’imagination du chocolatier un champ d’exploration quasi illimité. Les nouvelles tendances sont des fourrages aux piments, au vin, au poivre, au jasmin, au géranium, etc…Il faut aimer… Mais il est un fait qu’un grand chocolatier est celui qui sait  dans ses compositions, même les plus audacieuses, parvenir à un équilibre judicieux où les différentes saveurs se laissent percevoir sans que l’une masque l’autre, avec toutefois un goût de cacao prédominant et persistant en bouche. Un fourrage de qualité doit avoir une texture onctueuse et fondante et une composition modérément grasse et pas trop sucrée.

Produits enrobés de chocolat : il y a également tous les produits que le chocolatier enrobe seulement de chocolat noir, lait ou blanc. Il s’agit du nougat, des écorces d’orange confites, des fruits confits, des pâtes de fruit, des pâtes d’amandes, des grains de raisins, des noisettes, des amandes, de la nougatine, etc…Le chocolat, surtout noir apporte un duo exceptionnel à toutes ces variétés.

 

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