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Les formes du chocolat

 

Le mot " chocolat " sert à désigner un aliment qui peut avoir de très nombreuses formes. Il peut être sous forme liquide, solide, ou en poudre. Le « chocolat » est aujourd'hui un produit de grande consommation. Il y a le marché du chocolat alimentaire qui est la principale composante de cette industrie et il y a le marché des produits non raffinés destinés à l’exploitation industrielle qui regroupe le cacao, le chocolat de couverture et les produits de laboratoire.

Le chocolat alimentaire : l’industrie de la chocolaterie offre une grande variété de formes de chocolats :

- Tablettes de chocolat : elles représentent plus d'un tiers de la consommation globale de chocolat de cette industrie. Les fabricants vous proposent :

  1. des tablettes de chocolat noir, de chocolat au lait, de chocolat blanc, nature ou additionné d’une variété importante d’ingrédients : noisettes, riz soufflé, raisins, nougat,…
  2. des tablettes de chocolat noir, de chocolat au lait, de chocolat blanc, aux fourrages variés : fruits, ganaches, nougatine, pâte d’amande, praliné, gianduja, crèmes, …).
  3.  des tablettes de chocolat noir, de chocolat au lait, de chocolat blanc premium, familiales, pour enfants, pour la pâtisserie et les desserts.
  4.  Des tablettes de chocolat noir à différentes teneurs en cacao.

La majorité des tablettes vendues pèsent de 100g à 200g mais il en existe de 30g et de 50g chez certains fabricants.

Bonbons de chocolat : juste après les tablettes, ils représentent près de 30% de la consommation globale de chocolat de l’industrie alimentaire. De fabrication artisanale ou industrielle, c’est une grande variété de formes et de moulages enrobés de chocolat noir, lait ou blanc et fourrés avec mille ingrédients de toutes sortes au gré de l’envie, de la créativité et de la personnalité du chocolatier. De nombreux fabricants utilisent les mêmes formes pour se concurrencer mais avec des compositions totalement différentes. La base de fabrication des bonbons de chocolat se rapproche de celle des tablettes. Les bonbons de chocolat se déclinent également sous forme de « bouchées », articles nettement plus gros mais de même forme (bûches, pavés, mendiants, balles, cœurs, tasses, rochers, etc…).

Barres chocolatées : elles correspondent à environ 10% de la consommation globale de chocolat. Inventée dans les années 1920 aux Etats-Unis, ce sont des barres de différentes formes composées d’un biscuit, d’une gaufrette, de caramel, de nougat, de céréales, de riz soufflé, de fruits secs, etc… le tout enrobé de chocolat au lait pour la grande majorité. Elles répondent à une consommation individualisée.

- Confiserie chocolatée : elle englobe toute la confiserie fabriquée avec du chocolat en association avec d'autres préparations et ingrédients. Il s’agit de nombreux produits que vous avez déjà tous mangés comme les guimauves chocolatées (le plus renommé, l’ourson), les papillotes, les têtes noires, les œufs surprises, les cigarettes, les pièces d’or, les boules coco, les souris caramel, les parapluies, etc…

- La poudre de cacao : La poudre est obtenue lorsqu'on enlève une partie des matières grasses de la pâte de cacao. Après extraction du beurre de cacao, il reste dans la presse des galettes appelées « tourteaux ». Il y a « le tourteau gras » s’il reste plus de 20% de beurre de cacao ou « le tourteau dégraissé » s’il reste moins de 20% de beurre de cacao. Après concassage et pulvérisation mécanique du tourteau, on obtient la poudre de cacao : soit une poudre avec plus de 20 % de beurre de cacao soit une poudre de cacao maigre ou  poudre de cacao fortement dégraissé avec moins de 20% de beurre de cacao. Si le pH n’a pas été modifié (pH 5.3 – 5.8) la poudre est naturelle. Si le pH est supérieur à 5.8 (max. 8) la poudre est alcalinisée. La couleur de la poudre naturelle est marron orange foncé. La couleur de la poudre alcaline est marron rouge foncé à très foncé. On utilisera des poudres naturelles dans les fourrages, en confiserie ou en biscuiterie pour une recherche d’amertume et pour une bonne « attaque en bouche ». On utilisera plutôt des poudres alcalinisées pour des préparations contenant du lait : lait chocolaté, crèmes desserts, mousses, préparations pour petits-déjeuners. La raison : le pH est proche du lait et la saveur est longue et moins amère qu’au naturel. Consommée par les enfants au petit-déjeuner, la poudre de cacao est aussi utilisée par les professionnels  pour aromatiser des recettes pâtissières et pour élaborer des préparations industrielles : les pâtes à tartiner, les pâtes à glacer, les glaces, les sorbets, les décors, les boissons chocolatées chaudes ou froides et les céréales au chocolat. La poudre de cacao présente une bonne incorporation à froid et un bon développement des parfums en cuisson, ce qui permet son utilisation dans de nombreux secteurs. On distingue donc différentes variétés de poudres de cacao :

la poudre de cacao pure : c’est une pâte de cacao pure pulvérisée sans sucre ajouté (100 % de cacao).
- le chocolat en poudre : il contient 30% de cacao et 70% de sucre.                           
- les poudres instantanées chocolatées « petit déjeuner » : c’est un mélange de cacao en poudre 20% enrichi de farine à base de céréales, de sucre (minimum 50 %) et d’arômes.
- les poudres chocolatées « instantanées » type boissons instantanées : composées de 20% de cacao et de 80% de sucre minimum.
- les poudres instantanées « maltées » : contiennent 18 à 20% de cacao enrichis en malt (ovomaltine, tonimalt …).

La pâte à tartiner : est obtenue en mélangeant la pâte de cacao avec des noisettes ou de l’huile de noisettes, du sucre, de la poudre de cacao et des matières grasses. La  composition se rapproche de celle des chocolats en tablettes avec des teneurs en glucides, en lipides et en protéines plus élevées. Il existe de nombreuses recettes de pâtes à tartiner qui ajoutent de nombreux ingrédients tels spéculoos, carambar, caramel, amandes, noix, pistaches, coco, etc… ainsi que du lait, du lait concentré, du beurre, de la vanille, etc… Comme les fourrages, les pâtes à tartiner peuvent se décliner au fil des goûts de chacun des fabricants.

- Le chocolat sans sucre : le chocolat sans sucre n'est pas faible en calories, contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent.  Le sucre est remplacé par du succaryl, mais ce chocolat contient une plus grande quantité de gras et de crème.  Pour les personnes qui font un régime, ce n’est pas le chocolat le plus recommandé. Par contre, les personnes diabétiques peuvent y trouver  un substitut intéressant au chocolat ordinaire car  au niveau du goût, il n’y a pas grande différence.

Les produits non raffinés du chocolat : ce sont des produits essentiellement utilisés par les professionnels du chocolat, les artisans comme les industriels (les boulangers pâtissiers, les restaurateurs, les biscuitiers, confiseurs, etc…) pour élaborer tout ce qu’ils désirent dans le cadre du chocolat. Il s’agit des produits suivants :

- Le chocolat de couverture : noir ou lait, c’est un chocolat de qualité supérieure qui est utilisé comme matière première. Il se caractérise par une forte teneur en beurre de cacao (minimum 32%). Cette teneur est due au rajout de beurre de cacao pur lors de la fabrication du chocolat. Le chocolat de couverture présente ainsi des caractéristiques de fluidité et d’écoulement optimales. A chaque teneur en beurre de cacao  correspond une utilisation spécifique. C’est ainsi que, pour affiner leurs produits, les fabricants de chocolat jouent sur deux proportions : celle de la pâte de cacao et celle du beurre de cacao. Habituellement, plus il y a de pâte de cacao dans le chocolat, moins il y a de sucre. Modifier la proportion de pâte de cacao et donc de sucre permet ainsi de jouer sur les caractéristiques gustatives du chocolat. Les pourcentages de sucre et de pâte de cacao dépendent donc du goût plus ou moins cacaoté désiré. Le chocolat de couverture peut présenter un goût cacaoté plus prononcé du à sa richesse en pure pâte de cacao. En France, on élabore du chocolat de couverture grand cru, mais dans le reste du monde il s'agit souvent de mélanges de différentes variétés. Il est vendu sous forme de pastilles ou sous forme de tablettes. Il permet de réaliser tous les enrobages, tous les moulages, toutes les décorations pâtissières, tous les bonbons ou figurines en chocolat, toutes les  tablettes ainsi que tous les travaux délicats qui utilisent le chocolat.

Le chocolat de laboratoire : uniquement noir, il est beaucoup plus basique et se travaille plus facilement que le chocolat de couverture. Ayant une très faible proportion de beurre de cacao rajouté et le sucre étant l’ingrédient principal (plus de 50 % du chocolat), il a un goût moins fin et nettement plus sucré. Il est mélangé à d’autres ingrédients pour réaliser des fourrages (ganaches, pralinés, crèmes, etc…). Il n’a pas besoin de présenter une aptitude au travail optimale puisqu’il sert à fabriquer une pâte chocolatée. Les tablettes boulangères insérées dans les viennoiseries (pains au chocolat) sont réalisées avec du chocolat de laboratoire (55 % de sucre en moyenne).

- La pâte de cacao 100% pure : c’est le chocolat brut, qui ne peut pas être consommé en l’état. Son goût est très fort, moins fin qu’un chocolat de couverture car elle n’a pas subi l’étape du conchage et son âcreté est beaucoup plus prononcée. Elle ne contient pas de sucre. La matière grasse contenue dans les cotylédons de la graine (le beurre de cacao) en explique le résultat. Appelée « masse de cacao » ou « pâte de cacao » ou « liqueur de cacao », c’est le produit obtenu avec les fèves de cacao décortiquées, dégermées, torréfiées ou non, broyées au moyen d’un procédé mécanique, naturelles ou alcalinisées et non privées d’une partie quelconque de leur matière grasse. Tout comme le chocolat de couverture, la pâte de cacao, en fonction de l’origine des fèves, présente des qualités organoleptiques propres. Elle est composée pour moitié de beurre de cacao (origine intrinsèque et ceci, indépendamment de l’origine des fèves) et se travaille comme le chocolat. L’ajout de sucre dans une recette pâtissière renfermant de la pure pâte de cacao est facile. Par contre, l’incorporation d’un chocolat de couverture dans la même recette nécessite des corrections en sucre, ce qui apporte plus de difficultés. Le choix d’une couverture plutôt qu’une pure pâte de cacao est donc une affaire de goût, d’habitude et de coût. On l’utilise également pour parfumer les glaces, les crèmes, les ganaches, les mousses, les bavarois… On parle aussi de « pâte d’aromatisation ». Cette pâte de cacao pur par excellence est utilisée telle quelle dans les Caraïbes et en Amérique Latine. On la retrouve sur les étals des marchés sous forme de boules, de barres (bâton kako en Guadeloupe) ou en barquettes qui servent selon les recettes et les coutumes locales à faire le chocolat. On l’utilise pour parfumer les glaces, les crèmes, les mousses, les bavarois… On parle aussi de pâte d’aromatisation.

- Le beurre de cacao : est une matière grasse qui s’obtient exclusivement par pression de la pâte de cacao issue de fèves décortiquées et dégermées. A la sortie des presses, le beurre est lavé, démucilaginé, centrifugé, désodorisé, neutralisé. Pur, il a peu de goût. Le chocolatier peut l’ajouter en petite quantité au chocolat de couverture pour le fluidifier et diminuer sa viscosité. On procède de cette façon pour vaporiser le chocolat ou enrober des reliefs délicats. Actuellement, les fabricants travaillent sur des beurres de cacao présentant des points de fusion plus élevés. Cette recherche s’effectue au niveau de la sélection des fèves de cacao. Le beurre de cacao peut s’utiliser au pistolet. C’est un durcisseur en confiserie et un isolant.

- La pâte à glacer : c’est un mélange de cacao en poudre et de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Elle est utilisée pour enrober les glaces, les fourrages et pour élaborer les glaçages. Pour cette dernière application, on utilise obligatoirement la pâte à glacer, car les graisses végétales empêchent la migration des graisses butyriques de l’intérieur vers l’extérieur). La présence de ces matières grasses végétales abaisse non seulement le prix de revient mais offre également une fonctionnalité accrue en matière de résistance à la congélation, de brillance, et de facilité d’emploi par suppression d’une mise en température. Toutefois les consommateurs recherchant des produits plus cacaotés incitent les fabricants à incorporer de plus en plus de vrai chocolat dans toutes leurs gammes d’articles, ce qui ne peut qu’améliorer leur qualité.

 

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