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La préparation des fèves du cacaoyer

 

La fabrication du chocolat est un véritable savoir-faire qui compte de très nombreuses étapes entre la récolte de la cabosse à l'autre bout du monde et l'aliment gourmand  « le chocolat » prêt à être dégusté par les petits et par les grands et ce, sous toutes ses formes.

Nous vous invitons à découvrir, après la récolte des cabosses, toutes les différentes opérations que subissent  les fèves avant d’être les ingrédients de base du « chocolat ».

La récolte des cabosses : les cabosses sont cueillies à la main, ce qui nécessite beaucoup de travail. Un travailleur habile et rapide peut récolter environ 500 cabosses en une heure. Il n’existe pas encore de machines, les agriculteurs utilisent de petites lames montées sur de longs manches pour atteindre les fruits les plus hauts. Les cabosses sont ensuite ouvertes à l’aide d’une machette et libèrent ainsi les fèves  et la pulpe de fruit qui les entoure. Elles sont récoltées deux fois par an (au printemps et en automne) et à maturité. C’est par la couleur de la cabosse (de vertes ou rouges, elles sont devenues jaunes ou oranges) et le son produit en la cognant avec le doigt que le cueilleur en apprécie la maturité, son expérience étant malgré tout prédominante. Cette opération est délicate car il ne faut pas abîmer les boutons et les fleurs qui assureront la prochaine récolte.

L’écabossage : c’est l’ouverture par éclatement de la  cabosse avec un gourdin ou une machette le plus souvent sur les lieux de la récolte pour en sortir les fèves sans les endommager. Cela nécessite également beaucoup de main d’œuvre et de temps. Celle-ci renferme une grappe de 20 à 50 graines en forme d’amande, entourée d’un mucilage, masse gélatineuse blanche. Séparées du mucilage, les graines, de 2 à 2.5cm de longueur, sont appelées « fèves » en raison de leur forme et de leur dimension. Riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes (théobromine et caféine), ces fèves représentent 25% du poids du fruit.

La fermentation : 24 heures maximum après l’écabossage,  les fèves doivent fermenter de 2 à 7 jours. Cette opération a lieu directement sur les lieux de production. Elle débarrasse les graines de la pulpe et provoque la mort du germe c'est-à-dire qu’elle tue l’embryon pour empêcher toute germination. La pulpe contenant du sucre fermente sous l’action des levures qui se sont introduites lors de l’éclatement des cabosses. La température s’élève à 45/50°, un jus s’écoule avec une nette odeur d’alcool. L’ensemble est remué et aéré à plusieurs reprises afin d’assurer une fermentation aérobie.

La fermentation a pour objet aussi de faire disparaître les dépôts restants du mucilage. Mais son rôle principal est le déclenchement des changements dans la composition chimique de la fève. La fermentation va réduire son amertume, son astringence, elle va entraîner le développement des précurseurs de l’arôme et de la couleur de la fève et va surtout en modifier agréablement le goût. A ce stade, elles ont un pourcentage d’humidité de 60%.

Le séchage : Après fermentation, les fèves sont nettoyées et séchées. Le séchage a d’abord pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées à moins de 8% de manière à assurer aux fèves de bonnes conditions de conservation. Le séchage permet aussi aux acides volatils dus à la fermentation d’être éliminés et à la graine, en fin d’oxydation, de prendre sa couleur brune caractéristique. Les fèves sont bloquées dans leur évolution et sont stockables. C’est à ce stade que les fèves prennent leur nom commercial officiel de « fèves de cacao »  et qu’elles commencent à faire l’objet d’opérations boursières. Il existe différents types de séchage :

  1. Le séchage naturel ou solaire : le plus commun. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques. C’est le séchage sur nattes, le plus ancien, utilisé principalement dans les petites exploitations. Les fèves sont étalées en couches unies sur des nattes en bambou posées sur le sol ou sur un bâti rustique. Le soir et en cas de pluie, les nattes sont roulées avec les fèves et mises à l’abri.
  2. Le séchoir autobus : C’est une petite case fixe au toit couvert de nattes ou de tôles. Sur des rails plus ou moins perfectionnés, coulissent des claies de séchage,ce qui permet leur déplacement de l’intérieur vers l’extérieur et vice et versa en fonction des conditions climatiques. Cela représente un gain de temps et de personnel par rapport au séchage naturel. C’est un modèle très courant en Afrique.
  3. Le séchoir à toit mobile : le principe est l’inverse du séchoir autobus. L’aire de séchage, souvent une plate forme cimentée, est fixe. C’est le toit en tôles qui est amovible. Ce type de séchoir est surtout utilisé en Amérique du Sud.
  4. Le séchoir basculant : c’est un cadre en bois dont le fond est en treillis de bambous ou métallique à mailles ajourées sur lequel sont déposées les fèves, le tout recouvert d’une bâche en polyéthylène. Ce cadre (de dimension variable +ou- 1m sur 4m repose à mi-longueur sur un tréteau de 1mètre de hauteur sur lequel le cadre peut pivoter (système balançoire) de manière à toujours recevoir le maximum d’énergie solaire.
  5. Le séchage « dansé » : l’aire de séchage est parcourue par des danseurs qui, à petits pas, assurent un brassage régulier des fèves. Ce type de séchage est surtout pratiqué en Amérique du Sud.
  6. Le séchage artificiel : il devient indispensable lorsque les conditions climatiques ne se prêtent pas au séchage naturel ou solaire (pluies en période de récolte par exemple) ou lorsque les exploitations sont importantes. Cela demanderait trop de surfaces de séchage traditionnel. On distingue différents type de séchoirs artificiels :

- Séchoir simple : l’aire de séchage est chauffée par-dessous. Le séchage ne dure que quelques jours. Les fèves doivent être fréquemment remuées et surtout isolées des fumées.
- Séchoir à air chaud : l’aire de séchage (les claies) est chauffée par des tuyaux d’air chaud situés au dessus ou est traversée directement par de l’air chaud pulsé.
- Séchoir mécanique : séchoir utilisé pour le café ou les céréales et adapté pour les fèves du cacaoyer. Il comporte : soit des séchoirs à claies mobiles circulant dans un tunnel parcouru par de l’air chaud, soit des séchoirs rotatifs où l’air chaud traverse un cylindre en mouvement contenant les fèves à sécher. Ce type de séchoir n’est rentable que pour un volume important de fèves. Le séchage dure de 10 à 20 heures suivant le taux initial d’humidité au lieu de 8 à 15 jours pour le séchage traditionnel. Il y a donc un gain de temps considérable du à la modernité et la mécanisation.

Le stockage : les fèves de cacao sont stockées soit en vrac dans de vastes silos, soit en sacs sur palettes dans des entrepôts. Les locaux de stockage font l’objet d’un contrôle sévère et permanent en termes d’hygiène, de température et de degré d’hygrométrie. Des prélèvements de fèves de cacao sont également effectués pour en déterminer  les différentes qualités. A ce stade, les fèves de cacao peuvent être vendues. Elles sont la base de la fabrication du chocolat.

 

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