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Lettre d'informations

LA LEGISLATION du CHOCOLAT

 

Les produits à base de cacao et de chocolat sont régis par la directive européenne 2000/36/CE, qui a modifié le décret français « cacao-chocolat » du 13 juillet 1976. La règlementation porte à la fois sur la composition (notamment des teneurs minimales en cacao et en beurre de cacao), et sur les règles en matière d'étiquetage.

La réglementation : définit 10 grandes catégories de produits à base de cacao et de chocolat ainsi que les conditions d’emploi des mentions de qualité à savoir : 

  1. Les Cacaos
  • Cacao en poudre : il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao, mais, lorsqu'il est dit « maigre », le taux ne doit pas excéder 20%.
  • Chocolat en poudre : il doit contenir des sucres et au minimum 32% de cacao en poudre, ou 25% de cacao en poudre lorsqu'il est appelé « cacao sucré ».

 

  1. Les Chocolats
  • Chocolat : la dénomination « chocolat » seule correspond au produit qui contient au minimum 35% de matière sèche de cacao, dont pas moins de 18% de beurre de cacao et plus 14% de cacao sec dégraissé.
  • Chocolat noir : le chocolat noir est pour la législation un chocolat fin ou « supérieur», contenant au minimum 43% de matière sèche de cacao dont au moins 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.
  • Chocolat de couverture : il doit contenir au moins 35% de matière sèche de cacao dont minimum 31%  de beurre de cacao et 2.5% de cacao sec dégraissé.
  • Chocolat au lait : il contient au minimum 25% de matière sèche de cacao, 14% de lait en poudre et 25%  de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique).
  • Chocolat au lait « fin » ou « supérieur » : un peu plus riche en cacao, il doit contenir plus 30% de matière sèche de cacao dont pas moins de 2.5% de cacao sec dégraissé et 18% de produits du lait (matière sèche). 
  • Chocolat de ménage au lait : il doit contenir au minimum 20% de matière sèche de cacao et 20% de produits du lait (matière sèche).
  • Chocolat blanc : il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de produits du lait (matière sèche), dont 3,5% de matière grasse lactique.

 

  1. Les bonbons de chocolat

de la taille d’une bouchée, ils doivent contenir au minimum 25% de chocolat, associé à d’autres matières comestibles en fourrage, enrobage, inclusions, etc.

 

Les aliments autorisés : en plus du cacao, du beurre de cacao, des produits du lait et des sucres qui constituent les ingrédients de base des différents chocolats, il est possible d'ajouter des arômes et des matières comestibles (fruits secs, caramels, céréales soufflées, etc…) dans la limite de 40% du poids total. 

Il est toutefois interdit d’ajouter des graisses animales ou des préparations ne provenant pas exclusivement du lait, farines et amidons (sauf rares exceptions) ainsi que des arômes imitant la saveur naturelle du chocolat ou de la matière grasse lactique, afin de ne pas tromper le consommateur. 

Dans la plupart des cas, le chocolat contient de la lécithine de soja ou un autre émulsifiant (8% de beurre de cacao peuvent être remplacés par 0,35% de lécithine). Cela permet d'améliorer la viscosité du chocolat et d'en retarder le blanchiment une fois moulé.  

 Les matières grasses végétales : l'introduction de matières grasses végétales dans la composition de certains chocolats est autorisée à hauteur de 5% du poids total de la tablette au maximum. Les produits qui en contiennent peuvent toutefois continuer à s'appeler « chocolat ». La présence de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao doit être indiquée par l'apposition sur l'emballage de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » de manière lisible et distincte de la liste des ingrédients. Seules les matières grasses végétales suivantes sont autorisées : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue.

 

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