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Les cépages du Cacaoyer

 

On classe les cacaos en trois catégories : le plus courant appelé « le bulk », qui représente 90 % de la production mondiale, le cacao fin (vendu deux fois plus cher), et  les cacaos rares, de terroirs, produits uniquement dans certaines régions, et très recherchés.

Pour faire ces trois types de cacaos, on cultive aujourd'hui principalement quatre variétés de cacaoyers, chaque cépage donnant des saveurs et des qualités de chocolat différentes.

LE CACAOYER CRIOLLO : est réputé auprès des chocolatiers pour la saveur de son cacao. Très peu amer, il offre un arôme fort et une finesse gustative inégalable qui est réservée à la fabrication des chocolats de luxe. Cette grande qualité ne permet pourtant pas à cette variété de connaître une production importante car le manque de vigueur et la sensibilité aux maladies de ce type de cacaoyer ont en effet posé de graves problèmes aux cultivateurs qui l’ont progressivement remplacé. C’est  ainsi que ce type de cacaoyer est beaucoup moins présent sur le marché que toutes les autres espèces. Principalement cultivé en Amérique centrale, ils ne représentent que 5 à 15% de la production mondiale de chocolat.

LE CACAOYER FORASTERO : produit une qualité de cacao de saveur amère, considérée comme « courante » par les fabricants de chocolat. Il est reconnaissable par ses cabosses lisses jaunes et vertes et par ses amandes de couleur pourpre. Les fèves de cacao de ce cacaoyer contiennent du tanin en grande quantité et le nombre de fèves par cabosse est de 30 à 40 unités.  Il s’agit du groupe de cacaoyer le plus répandu dans le monde. Cultivé dans l’Ouest africain, en Amérique centrale, au Nord de l’Amérique du Sud, au Brésil et en Equateur, il représente 70 à 75% de la production mondiale de cacao. Leur grande résistance aux maladies, leur précocité, leur vigueur et leur productivité importante sont des facteurs très appréciés des cultivateurs. Du fait de cette facilité à être cultivé, ce type de cacaoyer pourrait encore connaître une plus grande expansion dans les années à venir.

LE CACAOYER TRINITARIO : est un hybride issu d’un croisement des deux variétés précédentes. Il donne des fèves riches en matières grasses et la saveur de son cacao est un mélange subtil de ces deux grands groupes, très apprécié des amateurs de chocolat. Comme le Criollo, il produit des cabosses rouges, puis oranges à maturité. Sa production est toutefois plus importante allant jusqu’à 6Kg de cacao par arbre et par année. Cultivé à l'origine sur l'île de Trinidad dont il tire son nom, on le produit aujourd'hui un peu partout notamment au Venezuela, au Brésil, au Mexique, au Cameroun. Il ne représente actuellement que 10 à 15% de la production mondiale de cacao.

LE NACIONAL : découvert au pied de la Cordillère des Andes, il est domestiqué depuis 1635. Initialement cultivé en Equateur, on le trouve désormais dans d'autres pays, mais son rendement est plus faible en raison de l'âge avancé des cacaoyers. Appelé « arriba » par les conquistadors Espagnols (d'où le célèbre arôme arriba), il a été baptisé « nacional » par les Équatoriens. Ses fèves sont également violettes et ses cabosses jaunes. Très proche du forastero, son arôme est néanmoins plus fin. Il a des saveurs fleuries, de jasmin et de fleur d'oranger.

 

ORIGINES, TERROIRS, ARÔMES : le plus souvent, les chocolats sont composés d'un mélange de trinitario et de forastero. On indique l'origine des chocolats les plus fins. On différencie les cacaos non seulement en tenant compte de leurs variétés mais également en fonction de leur pays d'origine, de leur région, de leur terroir et de leurs arômes. Comme pour le vin, certains cacaos sont d'une qualité exceptionnelle et sont appelés « grands crus ».

Quelques types de cacao aux arômes particuliers :

- Chuao : puissant et intense (cultivé au Venezuela)

- Puerto cabello : fin et tonique (cultivé au Venezuela)

- Ceylan : corsé, rond et chaud (cultivé au Sri-Lanka)

 

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